Qual è l’insaccato tipico per eccellenza in Toscana? Azzardiamo una risposta senza rischio di essere smentiti: la finocchiona! Quella vera, s’intende, uno dei pochi salami italiani a pasta morbida, aromatizzata al punto giusto con i semi di finocchio selvatico che le danno l’aroma e il nome, da qualche parte trasformato da finocchiona in finocchina. Si produce, con qualche variante, in tutte le province della Toscana, ma è diffuso particolarmente nei territori di Firenze, Siena, Prato e Pisa. La finocchiona è infatti una vera istituzione per la gente toscana e in particolare per chi come gli abitanti del Chianti ne rivendicano l’invenzione.
La storia di questo salume della Toscana particolarmente gustoso deriva dall’onerosità del pepe nel medioevo cosicché venne sostituito dal seme di finocchio, al tempo particolarmente comune. Si badi bene però che il finocchio non serviva assolutamente per dare un sapore più gradevole e particolare all’insaccato, bensì soltanto per mascherarne l’eventuale deterioramento!
In questo modo nasceva così la Finocchiona che non deve essere confusa assolutamente con la Sbriciolona, salume simile ma dall’impasto più magro e soprattutto di produzione prevalentemente industriale.
La tradizione insegna che la finocchiona venga preparata con rifilature di prosciutto, guanciale e il grasso duro del maiale, poi macinati a grana media e conciati con sale, pepe, semi di finocchio, aglio, vino. Il composto, una volta insaccato in budello naturale, viene lasciato poi a maturare per circa una settimana in un ambiente riscaldato ma aerato più volte al giorno. Infine solo dopo una stagionatura di almeno cinque mesi, in cantina o in altro luogo adatto, la Finocchiona si può gustare convenientemente. Non vi rimane altro che venire in Toscana e provare!

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